Presentación breve del taller
Este curso propone un abordaje de la gastronomía desde una perspectiva periodística interdisciplinaria con especial hincapié en la apreciación sensorial por medio de degustaciones.
La exploración del saber culinario, las diversas cocinas del mundo, los vinos, la enología, las materias primas, los acuerdos entre bebidas y comidas, las técnicas básicas de cocina, la historia del periodismo gastronómico y de la gastronomía en Argentina. La cocina como metáfora de la cultura, constitutiva de la identidad.
Destinatarios:
El taller está orientado a estudiantes de sommellierie, periodistas, amantes de la cocina, cocineros amateurs y profesionales y todo aquel que quiera entender el universo del periodismo gastronómico escrito.
Objetivos:
El curso facilitará conocimientos y herramientas para entender y familiarizarse con las distintas expresiones del periodismo en general y del periodismo gastronómico escrito en particular, a partir de un abordaje teórico-práctico. Desde la degustación de productos y reseñas de restaurantes y de vinos, hasta la crónica de viajes con enfoque gastronómico, pasando por las entrevistas, perfiles, reseñas de visitas a bodegas, etc.
Contenidos:
Módulo I
Presentación general de los integrantes del curso. Presentación del taller. La cocina como lenguaje. Introducción al periodismo gastronómico en la Argentina y en el mundo. Las cocinas y los vinos del mundo. Los mercados, el acceso directo a los productos y sus productores. Ejercicio: relato del primer recuerdo gastronómico. El sabor de la memoria. El amor por la cocina.
Módulo II
Degustación de aceites de oliva. Léxico gastronómico, técnicas de cocina, la importancia de la materia prima y los productores que la hacen posible. Apreciación sensorial. Fuentes. Lo que un periodista debe saber antes de abordar una nota periodística en clave gastronómica. Herramientas para confeccionar una crítica gastronómica y de vinos. Ejemplos de reseñas gastronómicas. Tratamiento de la imagen. La edición periodística. Confección de sumarios para un periódico y para una revista. Lectura de textos de ficción y no ficción en los que se aborde el tema culinario. Ejercicio: confección de una crónica de la degustación de aceites de oliva.
Módulo III
Visita a un restaurante para probar un menú completo. Observación del funcionamiento de la cocina. La brigada. Los camareros. El servicio del salón. El ambiente. La higiene. El sabor. La presentación del plato. Los tiempos. Relación precio calidad. Tipos de restaurante. Qué esperar en cada uno. Ejercicio: redacción de una reseña del restaurante.
Módulo IV
El vino. Visita de un sommelier que pueda realizar una degustación guiada en el marco del taller. El universo del vino. Tintos y blancos argentinos. Regiones vitivinícolas. Variedades de uva. Terroir. Estilos de vino. Técnicas de cata (el rito de la degustación). Servicio del vino.
Nota:
Todas las degustaciones (incluida la visita al restaurant Pura Tierra, constando de tres pasos y dos copas de vino por persona) se encuentran incluidos en el costo del taller
Bibliografía
Fisiología del gusto, Brillat Savarin.
Historia de la gastronomía, Néstor Luján.
Larousse Gastronomique en español.
Cocinar, Michael Pollan.
El dilema del omnívoro, Michael Pollan.
Como agua para chocolate, Laura Esquivel.
Las recetas de Frida, Alexandra Sheiman.
Un festín en palabras, Jean François Revel.
Cocinar hizo al hombre, Faustino Cordon.
Viajes de un chef, Anthony Bourdain.
Cocinar y comer en la Argentina hoy, Patricia Aguirre,
Diego Díaz Córdoba, Gabriela Polischer.
Por qué a los italianos les gusta hablar de comida, Elena Kostioukovitch.
Comer y beber a mi manera, Manuel Vicent.
La cocina y los alimentos, Harold McGee.
El perfeccionista en la cocina, Julian Barnes.
Pasarla bien, Miguel Brascó.
El vino, André Dominé.
Más allá del Malbec, Andrés Rosberg y Eduardo Antín (Quintín).
Duración
4 clases de dos horas, a dictarse los martes de 19 a 21 en Av. Belgrano 768, Capital Federal.
Inscripción en informes.
Mail: talleresanfibia@gmail.com
TE: 4342-4493.