La comida es moral (y política)
Como dice el psicólogo social Jonathan Haidt, detrás de lo que ingerimos hay valores morales acerca de lo que debe ser el mundo y, consiguientemente, preferencias políticas. Quisimos saber cómo opera eso en Argentina y por eso hicimos dos encuentas (la de Costumbres Argentinas y la de Costumbres y Relaciones Sociales). Las difundimos en redes sociales y las respondieron más de 25.000 personas. Se trata de dos cuestionarios en los que preguntamos por diversas cuestiones: bebidas y gustos de helado preferidos, actividades deportivas, frecuencia en el consumo de ciertos alimentos (como carne y vegetales), bandas y estilos musicales escuchados, estación del año preferida e identidades políticas, entre otras cosas. Si bien estas encuestas no son representativas (dado que, por ejemplo, la mayoría de los que respondieron son de clases medias y medias-altas) y sus resultados no pueden extrapolarse al conjunto de la población, del análisis sobre posiciones políticas y preferencias culturales y alimenticias se desprenden una serie de cuestiones llamativas sobre la sociedad argentina.
Las encuestas nos permitieron atender las siguientes preguntas: ¿Quién consume carne con más frecuencia? ¿Hay correlación entre las preferencias morales y políticas y el consumo de carne? ¿Cómo se puede explicar ello? Veamos el gráfico a continuación, en el que se muestra el consumo de carne según el voto en las últimas elecciones (lógicamente, damos por sentado que los votantes de distintas fuerzas políticas tienen diferentes preferencias morales respecto al “deber ser” del mundo).
Gráfico 1
Como podemos ver, efectivamente existe una clara relación entre voto y consumo de carne. Los votantes de Espert, Gómez Centurión y Mauricio Macri (es decir, de candidatos del centro para la derecha) son en promedio mucho más carnívoros que los de Del Caño y Alberto Fernández, cuya frecuencia de consumo tiende a ser menor.
“Che, pero eso es obvio: los votantes de Macri consumen más carne porque tienen mayor poder adquisitivo que los de Fernández”, podrían decirnos. Claramente, hay una parte importante de las diferencias en el consumo de carne que se explica por este factor. Pero la cosa no queda allí.
El consumo de carne no depende sólo de cuánta plata uno tenga en el bolsillo. Al parecer, depende también de nuestros valores morales y, por ende, ideológicos. ¿Cómo puede ser?
Habitualmente, tendemos a pensar en el “vegetarianismo” como “ideológico”, quizás porque se desvía de “lo normal” en Occidente, que es comer carne. Sin embargo, comer carne también es ideológico, aunque lo tengamos hipernaturalizado. Aclaración: los autores de este texto son muy carnívoros y hasta los resultados de estas encuestas nunca habían pensado profundamente en la matriz moral-ideológica que está detrás del consumo de carne. Pero, ¿qué forma de ver el mundo se “esconde” detrás del consumo de carne? Veamos el gráfico a continuación.
Gráfico 2
Nota: las rayitas sobre las barras son lo que se conoce como el intervalo de confianza. Con 95% de confianza, podemos decir que la barrita se encuentra dentro de ese rango (es decir, si tomáramos 100 muestras, en 95 el resultado estaría dentro de ese intervalo). El centro del intervalo de confianza coincide con la barra. Si el intervalo de confianza no cruza el cero, decimos que la diferencia es “estadísticamente significativa”.
El gráfico muestra que la probabilidad de comer mucha carne roja sube sensiblemente en quienes se identifican con colectivos políticos como el “conservadurismo”, el “liberalismo”, la “derecha”, el “macrismo” o el “nacionalismo”. A la inversa, la probabilidad de comer carne roja disminuye significativamente en quienes se consideran “ecologistas”, “feministas”, “kirchneristas”, “LGBT” o de “izquierda”.
Vale tener en cuenta que este análisis se hizo controlando por género, edad, poder adquisitivo y región de residencia, es decir, se hizo aislando el efecto de estas variables, que también pueden correlacionar con el consumo de carne. Dicho en otros términos, lo que el gráfico muestra es que si tomamos a dos personas del mismo género, edad, poder adquisitivo y que viven en la misma región, pero una se declara “conservadora” y la otra no, la probabilidad de que la primera consuma mucha carne aumenta significativamente. A la inversa ocurre si agarramos a dos personas con las mismas características socioeconómicas, pero una se declara “feminista” y la otra no. ¿Qué nos sugiere esto? Que el consumo de carne se asocia a ideologías de derecha por factores que van más allá de variables como el poder adquisitivo. Estos resultados a los que llegamos van en línea con la gran mayoría de estudios que se hicieron en otros países occidentales, que muestran un fuerte impacto de la ideología en las preferencias por el consumo de carne.
Lo que la carne simboliza
Además de un alimento (sabroso y moral para muchos, asqueroso e inmoral para otros), la carne es uno de los símbolos centrales de la cultura occidental. Cuestionada en las últimas décadas por el crecimiento de los movimientos vegetarianos y antiespecistas, la carne históricamente se erigió como “el” alimento de mayor status en Occidente. Siguiendo a la socióloga estadounidense Julia Twigg, podríamos decir que las culturas estratifican simbólicamente los alimentos. En Occidente, la carne roja ocupa la cúspide, seguida por las carnes blancas, los lácteos, los huevos y por último las frutas, los vegetales y los cereales, que son los alimentos de menor status. La carne roja es la que más encarna el "poder": la sangre expresa la fuerza viva de los animales y su consumo corre en paralelo con la creencia de que aumenta los músculos y la fuerza. La equivalencia carne-poder-fuerza se asocia a la masculinidad (o, si se quiere, “musculinidad”), mientras que los vegetales son vistos como inferiores y asociados a la feminidad.
Aquí surge una cadena de equivalencias simbólicas que a continuación procuraremos analizar a la luz de los resultados de las dos encuestas. ¿La carne efectivamente correlaciona con lo masculino? ¿La carne y la sangre se vinculan con el status y el poder? ¿La carne se asocia a la fuerza y el músculo?
Primera equivalencia: carne = masculino
Pocos alimentos generan tanto clivaje de género como la carne roja. Tal como se ve en el gráfico a continuación, los varones son mucho más carnívoros que las mujeres. No sólo eso: nuestros resultados arrojan que los varones y las mujeres que se declaran feministas comen sensiblemente menos carne que los varones y las mujeres que no se definen feministas. A su vez, quienes se identifican como feministas votaron relativamente más a candidatos como Fernández, Castañeira y Del Caño que a Macri, Espert o Gómez Centurión.
Gráfico 3
Todos los estudios que se hicieron en Occidente sobre dieta y género encuentran el mismo patrón. La pregunta que sigue es: ¿por qué las mujeres comen menos carne que los varones? Hay varias razones. Una de las más importantes es que históricamente en Occidente se consideró que “un varón no es suficientemente masculino si no come carne”. Son varias las investigaciones que muestran que los hombres comen más carne porque “los hace sentir más masculinos”. Al respecto, resulta interesante el estudio del comunicólogo Richard Rogers, quien analizó publicidades de cadenas como Burger King en Estados Unidos que conectan directamente el ser masculino con comer hamburguesas de carne. En tanto, el lingüista Arran Stibbe analizó revistas dirigidas exclusivamente a hombres como Men’s Health y allí encontró claros mensajes en los que se daba por sentado que comer carne es sinónimo de masculinidad a través del fortalecimiento muscular que otorgan las proteínas y la vigorosidad sexual que aporta el zinc. Si ampliamos un poco más, los resultados de nuestras encuestas muestran que el consumo de carne va de la mano con otras prácticas que también tienen una gran segmentación de género: quienes comen carne tienden a tomar más gaseosas azucaradas y a no leer la información nutricional de los alimentos.
Asimismo, uno de los motivos por las cuales ciertas mujeres comen menos carne que los varones tiene que ver con que el ecologismo (con la idea del cuidado -en este caso del medio ambiente- como nodal) correlaciona más con lo femenino que con lo masculino. Es esperable que adscribir a ideas ambientalistas se asocie a un menor consumo de carne, en tanto tales ideas ponen de relieve los efectos nocivos de la ganadería sobre -por ejemplo- el cambio climático (dado que ésta supone deforestación y emisiones de metano).
Segunda equivalencia: carne = status = poder
Los resultados de nuestras encuestas van en línea con otros estudios que muestran una estrecha relación entre el consumo de carne roja, el status y el poder. Una de las cosas que preguntamos es “si tuvieras que identificarte dentro de una clase social, ¿dentro de cuál te identificarías?”. Las opciones eran seis: clase baja, clase obrera, clase media baja, clase media, clase media-alta y clase alta. Los números son elocuentes: las personas que comen mucha carne tienden a sentirse de clase alta en una mayor proporción que las que comen poca/nula carne (ver gráfico a continuación). Esto ocurre luego de controlar por género, edad, poder adquisitivo, región de residencia e ideología. Es decir, si tomamos a dos personas de la misma edad, del mismo género, con el mismo poder adquisitivo, que viven en el mismo lugar y con la misma filiación ideológica, pero una come mucha carne y la otra poca, es más probable que la primera se considere de clase alta que la segunda.
Gráfico 4
Nota: las rayitas sobre las barras son lo que se conoce como el intervalo de confianza. Con 95% de confianza, podemos decir que la barrita se encuentra dentro de ese rango. El centro del intervalo de confianza coincide con la barra. Si el intervalo de confianza no cruza el cero, decimos que la diferencia es “estadísticamente significativa”.
No sólo eso: en una de las encuestas preguntamos sobre el punto preferido de la carne (con una imagen con cinco niveles de cocción, entre un rojo casi crudo a un marrón bien cocido). La carne más roja, jugosa y sanguínea fue sensiblemente más elegida en quienes se consideran de mayor clase social, en los varones heterosexuales y en los de mayor edad. Como se ve en el gráfico a continuación, a casi la mitad de quienes se consideran de clase alta les gusta la carne poco hecha (baja o media-baja cocción), cifra que cae al 14% en quienes se consideran clase media y al 8% en quienes se consideran clase baja. Aquí pueden estar operando dos mecanismos simultáneos: primero, la simbología mencionada; en paralelo, que las personas de mayor poder adquisitivo, al poder acceder a carne de mayor calidad (y, por ende, menores riesgos bromatológicos), sean menos conservadoras en cuanto al punto de cocción.
Gráfico 5
Otro de los resultados que tuvimos apoya la idea de que comer carne se emparenta con el poder. En una de las encuestas preguntamos: “si fueses un animal, ¿qué animal serías?”. Es curioso cómo una pregunta aparentemente banal puede contener tanta información sobre cómo vemos y vivimos el mundo. El gráfico a continuación muestra la frecuencia de consumo de carne vacuna (en una escala de 0 a 10) de las personas que se identifican con determinado animal. Allí se puede ver que quienes se reencarnarían en animales como el león y el águila/halcón tienden a ser más carnívoros que el resto. En el otro extremo, quienes se identifican con el gato o el elefante tienden a comer menos carne que la media.
Gráfico 6
León y águila son los dos animales que más correlacionan con votar a candidatos como Macri, Espert y Gómez Centurión, quienes -en promedio- toleran/valoran más la existencia de ciertas jerarquías que el resto. En nuestra encuesta, esta preferencia valorativa (característica de las ideologías del centro para la derecha en todo el mundo, como lo muestra muy bien Haidt) se refleja en que en promedio los votantes de estos candidatos acuerden más con frases como “en Argentina demasiada gente pide derechos por algo que no les corresponde” o en una menor preocupación por la desigualdad.
Tercera equivalencia: carne = músculo = fuerza
En su libro La política sexual de la carne. Una teoría crítica feminista-vegetariana (1990), la escritora Carol Adams cuenta que históricamente los británicos atribuyeron sus victorias bélicas a la ingesta de carne, y achacaron la derrota de sus rivales al consumo de dietas con mayor contenido de vegetales. La equivalencia aquí sería que carne es sinónimo de músculo y fuerza: quien no come carne es débil. (Nueva aclaración de los autores: siempre hemos creído que comer carne roja fortalecía nuestros músculos).
En una de las encuestas preguntamos por actividades deportivas (si practicás algún deporte y cuál). El gráfico a continuación muestra el siguiente patrón: las personas que practican deportes de equipo competitivos (por ejemplo, rugby, fútbol o vóley) o centrados específicamente en ganar masa muscular (pesas, musculación) correlacionan con consumir mucha carne. A la inversa, aquellos deportes más ligados a lo “soft” y que no implican competencia grupal ni fortalecer los músculos se vinculan con una menor ingesta de carne. Es el caso de yoga, caminar, correr o andar en bici.
Gráfico 7
Nota: las rayitas sobre las barras son lo que se conoce como el intervalo de confianza. Con 95% de confianza, podemos decir que la barrita se encuentra dentro de ese rango. El centro del intervalo de confianza coincide con la barra. Si el intervalo de confianza no cruza el cero, decimos que la diferencia es “estadísticamente significativa”.
Carne no es asado
Cuando pensamos en “carne”, muchos automáticamente pensamos en “asado”. Pero son dos cosas distintas: muchos comemos carne varias veces por semana. El asado, en cambio, tiene una frecuencia más espaciada, y una simbología que, como veremos, es bastante diferente. El antropólogo Alejandro Grimson resumió muy bien esta distinción: “la carne se come; el asado es una situación”.
En una de las encuestas pedimos a las personas que escribieran la primera palabra que se les viene a la mente cuando piensan en “asado”. El resultado es la siguiente nube de palabras, en donde el término más mencionado no es “carne” (que ocupa el tercer lugar, con el 9% de los votos), sino “amigos” (15% de los votos). Completan el top 5 de los términos más mencionados “rico” (segundo lugar con el 10% de los votos), “familia” y “domingo”.
Nube de palabras ligadas a “asado”
Nota: hay seis colores en la nube de palabras, a partir de si la palabra remite a algo directamente social (o no) y a si la connotación es positiva, neutra o negativa. Verde: social-positivo. Violeta: social-neutro. Negro: social-negativo. Naranja: no social-positivo. Azul: no social-neutro. Rojo: no social-negativo.
Pasando en limpio la nube, tal como se ve en el cuadro a continuación, el 61,9% de los votantes se refirió al asado utilizando palabras con connotación positiva, un 31,5% a palabras con connotación neutra y apenas un 6,7% a palabras con connotación negativa. Asimismo, un 42,6% se refirió al asado en términos directamente sociales (“juntada”, “reunión”, “amigos”, etc.), y casi todas esas menciones fueron con una connotación positiva.
Porcentaje de personas que utilizaron términos con connotación positiva/neutra/negativa y sociales/no sociales para referirse al “asado”
¿Qué se desprende de este análisis? La carne tiene dos caras. Si por un lado se emparenta con valores morales que apuntalan la jerarquía, la dominación, el machismo, el poder o la fuerza, a la vez es un vehículo por el cual en países como el nuestro se construyen lazos sociales y experiencias compartidas que tanto le gustan a la mayoría de la población. El asado es un ritual colectivo que para muchísima gente es un disfrute, y en donde la carne es el instrumento de ese ritual.
Que la carne sea un nodo central de lo colectivo viene de larga data. De acuerdo a los investigadores belgas De Backers y Hudders, la carne tuvo un rol crucial en la generación de la cooperación humana y de la socialidad. Así como hoy nadie hace un asado para comerlo solo, hace miles de años era raro (e ineficiente) que una persona cazara un mamífero de decenas de kilos para ingerir a lo sumo un pequeño pedazo de ese animal y que luego se eche a perder. Por el contrario, cazar/faenar terminó siendo sinónimo de compartir y, por ende, de crear lazos de reciprocidad incluso más allá de la familia.
¿El asado nos hace más felices?
Uno de los ítems de las encuestas es el siguiente: “Tomando en cuenta todo en tu vida, ¿cuán satisfecha/o te encontrás con la vida que llevás (de 0 a 10)?”. Se trata de una típica pregunta que procura medir el bienestar subjetivo. La gente que valora positivamente el asado y la carne es un 7% más feliz con su vida que quienes lo valoran negativamente (nuevamente, controlando por género, edad, poder adquisitivo, región e ideología).
La gran mayoría de los estudios empíricos sobre los determinantes de la felicidad muestra que un factor fundamental de ésta son los lazos sociales, el “sentirse parte de”, el pertenecer. Es ahí donde el asado funciona del mismo modo que la religión: ambos juntan y reúnen a las personas, y en ese proceso crean bienestar. La carne es al asado lo que alguna figura sagrada es a la religión. Así como ese personaje sagrado de las religiones varía en el tiempo y el espacio (a veces es antropomorfo, a veces tiene forma de animal, a veces no tiene necesariamente forma), ¿en el futuro el asado seguirá siendo un ritual colectivo con la carne como elemento principal? ¿O los vegetales irán desplazando a la carne, al calor de los cambios dietarios y morales que se han dado en parte de la población en las últimas décadas? Francis Mallmann, el chef argentino famoso por sus asados a la brasa, tiene una respuesta concisa: “en 30 años, ya no comeremos animales”. ¿Será efectivamente así? ¿Será eso posible en un país en donde está tan arraigado el consumo de carne? Quién sabe. Por lo pronto, ni el chori, ni el vacío ni los vegetales son moralmente superiores, pero de lo que sí estamos convencidos es que cualquiera de ellos tiene el potencial de crear rituales y volvernos seres más sociales.
