Todo lo que tiene que ver con la alimentación es un ámbito (aunque no el único) plagado de incertidumbres, modas, e idas y vueltas con evidencias contradictorias. El caso de la margarina es un ejemplo sencillo.
Buscando un aliciente para una población empobrecida, Napoleón III ofreció una recompensa a quien pudiera encontrar un sustituto económico para la manteca. El premio se lo llevó en 1869 Hippolyte Mège-Mouriès, quien desarrolló la margarina a partir del ácido margárico, que había sido descubierto a comienzos del siglo XIX por otro francés. Pero la margarina es blanca, y para que se parezca a la manteca es necesario agregarle un colorante amarillo. Cuando una compañía holandesa empezó a teñirla de ese modo, el mercado estaba asegurado. Pero los productores de manteca no estaban muy alegres con una competencia que amenazaba con dejarlos en la ruina, y comenzaron a presionar para que se limitara la margarina. Así, durante mucho tiempo, distintos Estados implementaron leyes para cobrar impuestos a la margarina, prohibir su colorante, o directamente prohibir la margarina. Durante la Segunda Guerra Mundial, la búsqueda de un sustituto económico para la manteca volvió a recuperar a la margarina. En la década de 1980, las enfermedades cardiovasculares se asociaron al consumo de grasas animales. La margarina entonces pasó a ser considerada mucho más saludable que la manteca, puesto que no tenía grasas animales. Años más tarde, se descubrió que la margarina tenía grasas trans, muy perjudiciales para la salud. Allí la manteca tomó revancha, y pasó a ser considerada más benéfica que la margarina. A fin de cuentas, la disputa entre la margarina y la manteca refleja lo inestable que son las verdades en ese ámbito.
Cada tanto aparecen publicaciones anunciando que tal alimento prolonga la vida, o que tal otro provoca dolencias. La ciencia no necesariamente está ajena a esos anuncios, al contrario, suele haber estudios científicos detrás de los mismos. Entonces, ¿por qué resulta un ámbito tan inestable?
Los estudios que buscan medir los efectos sobre la salud de determinados hábitos o dietas a largo plazo, son complejos porque involucran necesariamente variables que no controlan. En el laboratorio, se puede trabajar con ratones o bacterias y estar confiado de mantener controladas casi todas las variables, modificando la que interesa medir. Es decir, se puede determinar si el producto bajo análisis tiene un efecto, manteniendo estable todo lo demás. Se descarta así que sea otro factor el que provoca ese efecto. Pero estos análisis a largo plazo en humanos son muy complejos de realizar, ya que continúan su vida habitual. Se puede suministrar determinada dieta a un grupo de personas, pero no pueden controlarse todas las otras variables que intervienen en su cotidianeidad y que quizás incidan en el resultado del estudio. Además, entre sí los individuos suelen ser muy distintos y eso también puede generar efectos diversos. A esto se agrega otra cuestión: con frecuencia estos estudios se realizan sobre un número reducido de personas.
En 2013, por ejemplo, unos investigadores publicaron un estudio donde a 10 personas le dieron una dieta vegana, con ejercicios físicos y terapia, comparando con unas 25 personas sin ese tratamiento. Después de cinco años, en el grupo de 10 personas se detectó un cambio en sus cromosomas: había aumentado la longitud de sus telómeros, hecho vinculado al retardo en el envejecimiento celular. Rápidamente la noticia se esparció por diversos medios: “la ciencia demuestra que la dieta vegana prolonga la vida”. ¿Acaso ese estudio tenía algo erróneo? No necesariamente. Pero la función que cumple un estudio de ese tipo dentro de la práctica científica puede ser muy distinta del modo en que es asumido por el público. Dentro de la comunidad científica, este tipo de estudio sirve como un argumento de peso hacia las agencias que proveen fondos para la investigación. Es como si los autores del trabajo dijeran: “Denme un buen subsidio para hacer una gran investigación, pues los resultados que obtuvimos en un pequeño ensayo son prometedores”. Ahora bien, por fuera de la comunidad científica ese estudio puede ser tomado como otro mensaje, mucho más taxativo: “La dieta vegana cura el cáncer”. Pero ese mensaje simplemente carece de la evidencia necesaria. Otros investigadores podrían encontrar que hay otras variables involucradas, o eso podría salir a la luz en un estudio más amplio. El problema no está en el estudio en sí, sino en el nivel de inferencia que se extrae de ese estudio.
Así, también se han hecho estudios cuyos resultados sugieren que comer cereales integrales previene el cáncer, o que tomar mate lo provoca. Pero, una vez más, puede haber muchísimos factores que no están siendo considerados al analizar un elemento en la dieta de las personas y que esté provocando el efecto que se le atribuye a ese alimento. El avance de los estudios puede ir despejando esa duda. Pero muchas veces no se reproducen los mismos resultados, quedando entonces para la comunidad científica como un hecho aislado; pero no así en otros ámbitos.
En 2013, un sorprendente estudio analizó investigaciones sobre 50 alimentos comunes, y observó que todos ellos causan cáncer y a la vez lo previenen. Para decirlo con más rigor: de cada alimento hay algún estudio que dice que causa cáncer, pero también hay otro estudio que dice lo contrario. Ocurre con el vino, la leche, la manteca, el café, la carne, etc. La conclusión es que para casi todos los alimentos se han encontrado asociaciones benéficas y perniciosas en relación al cáncer, pero la evidencia que ofrecen esos estudios puntuales es muy limitada, y ello se nota al observar en conjunto todos los estudios que hay sobre el mismo alimento.
Comer chocolate ayuda a bajar de peso. La frase puede atentar contra el sentido común, pero así y todo transformarse en un enunciado científico. El periodista científico John Bohannon lo constató en un experimento.
Harto de ver cómo se empleaba cualquier estudio científico para demostrar la supuesta validez de una dieta, Bohannon decidió poner a prueba el circuito que va de la ciencia a la industria de las dietas. Escribió un artículo deliberadamente mal hecho: decía haber usado una población de estudio sumamente pequeña, y pasaba por alto diversas variables que podrían estar incidiendo en el resultado. La conclusión del estudio ficticio fue que comer chocolate ayudaba a disminuir de peso. Envió el artículo a varias revistas de acceso abierto, como las mencionadas en el capítulo segundo. Finalmente fue publicado en una de ellas. Luego redactó una gacetilla de prensa, donde el investigador responsable y su instituto de investigación (ambos ficticios) daban a conocer la publicación. La gacetilla fue tomada por varios medios masivos de comunicación.
La triste conclusión del experimento es que muchos no chequean la solidez de la información, sólo la toman y la difunden. “Un estudio científico demuestra que...”, es la típica frase con la que se carga de retórica científica cualquier afirmación, aun cuando detrás de ese estudio no haya mucho. Entendiendo que la ciencia es ante todo una actividad donde el conocimiento se valida en términos colectivos, el riesgo de caer en una verdad científica sin mucho sustento se puede evitar al no creer en lo que dice alguien sólo porque es científico.
Michael Werner tiene un doctorado en química, lo que parece certificarlo como científico. También trabaja en una compañía de remedios alternativos y cree en el respiracionismo, doctrina que sostiene que el ser humano puede vivir sin consumir alimentos pues lo único que realmente necesita sería la fuerza vital de la luz. Werner afirma que la víspera de año nuevo del 2001 fue la última vez que comió. Años más tarde publicó un libro donde relata su vida, que después también se vio reflejada en una película. Desde luego, los expertos son muy escépticos sobre el caso de Werner. De hecho, en 2008 aceptó ser sometido a un estudio, en el que se lo mantuvo en aislamiento durante diez días y sólo podía ingerir agua y té. El estudio concluyó que en ese lapso de tiempo sus signos vitales se deterioraron gravemente, y por lo tanto no podía ser cierto que esa fuera su dieta habitual. Pero hubo varios individuos a los que la dieta de Werner les resultó convincente, acaso estimulados por el aura de verdad que tenía el hecho de que lo dijera un científico. Todos murieron de inanición.
La alimentación es un tema que parece requerir de certezas. La necesidad de rotular a determinados alimentos como peligrosos y a otros como benéficos es ancestral, con frecuencia sirve para preservar hábitos y costumbres frente a lo que se identifica como una amenaza. A su vez, comprensiblemente, muchos desean encontrar mejoras en sus dolencias y en sus modos de vida a través de la alimentación. Al fin y al cabo, la alimentación tiene carga simbólica y cultural muy importante, al punto que muchos se definen a partir de ella. “El hombre es lo que come”, había asegurado Feuerbach.
¿Pero qué significa eso? Según Gramsci, esa frase puede tomarse en dos sentidos. Por un lado, es indudable que el hombre es lo que come, por cuanto la alimentación que se despliega en un grupo social expresa el conjunto de relaciones sociales que lo definen, y del mismo modo podría decirse entonces que el hombre es su vestimenta, el hombre es su vivienda, etc., pues son elementos de la vida social en la que se desenvuelve el hombre. Ahora bien, eso supone una interpretación laxa de la frase “el hombre es lo que come”, en términos de que las características generales de su alimentación reflejan la sociedad en la que vive. Pero hay otra interpretación posible, más rígida, que sostiene que cada cosa puntual que come el hombre lo transforma.
Si la primera interpretación a Gramsci le parecía profunda, la segunda le parece estúpida, pues supondría que las formas de pensar y actuar de las personas vienen mecánicamente determinadas por las características concretas del bocado que ingieren a cada momento, y además de que ese bocado se degrada dentro del organismo, lo que ocurre es más bien al revés: son los cambios sociales los que promueven cambios en la alimentación.24
Por las razones que fuere, la importancia otorgada a la alimentación suele estar acompañada de la búsqueda de afirmaciones simples y tajantes respecto a qué alimento es benéfico y cuál no. Pero los vínculos entre la alimentación y la salud son muy complejos y atravesados por múltiples variables. En este terreno las certezas pegan fuerte, pero duran poco.
Inquieto ante la diversidad de opiniones que puede encontrarse sobre cualquier tema, el profesor Philip Tetlock indagó en los pronósticos que realizan los expertos. Llegó a la conclusión de que no importa tanto qué piensa un experto, sino cómo piensa. Los pronósticos más acertados los tienden a realizar aquellos expertos que tienen una mirada más amplia y compleja, que aceptan la ambigüedad y la contradicción, en contraposición a los expertos devotos de una mirada más acotada y con soluciones simples. Como veremos más adelante, esta diferencia en las miradas de los expertos puede entenderse mejor en relación al tipo de conocimiento y experiencia involucrados. En cualquier caso, es un llamado de atención para los consumidores de argumentos: los más simples y taxativos no suelen ser los más duraderos.